De Zwitserse keuken

.... is een lust voor oog en tong! aldus de achterflaptekst. Er is een kostelijke verscheidenheid aan kaasspecialiteiten, het is een keuken met zijn rijke en gevarieerde aardappelgerechten, heerlijk bereid rundvlees, kalfsvlees, mals schape- en lamsvlees. Je zou er honger van krijgen, van zo'n wervende tekst. Breng afwisseling in uw kookgewoonten, zo eindigt het, met dit veelzijdige kookboek van Marianne Piepenstock, bekend van: De Oostenrijkse keuken, Specialiteiten van de Duitse keuken, De Franse keuken en De Scandinavische keuken. 

En dat voor een pocket uit de Prisma reeks. Zonder plaatjes, met alleen maar tekst. Nou ja, er staat een stilleven van kaas, wijn, vlees en een fonduepan op het omslag. De samenstelster woont zelf in München, zo valt in dit kookboek te lezen, en heeft niet alleen vrienden in Duitsland, maar ook in Zwitserse gebieden. En, net als in het kookboek van Duitsland, wordt ook hier iets over het land vertelt, zijn inwoners, de gewoonten. Over hoe Zwitserland al tijden gespaard werd van oorlogen en hoe vele volkeren vreedzaam naast elkaar kunnen leven. Hoe veeltalig de inwoners zijn. Hoe veelzijdig de keuken daarmee ook geworden is. Van diverse vrienden uit het land werden recepten gevraagd en vervolgens opgeschreven.

Ditmaal geen onderverdeling in kantons, zoals dat in de Duitse variant nog wel werd gedaan. Ditmaal gaat het meer in de volgorde van opeten op een dag. Dat wil zeggen: beginnend met de Hartige hapjes, fijne salades en hapjes in gelei, dat je zo rond het borreluur serveert, via de Aardappelgerechten, Vleesgerechten en Kaasgerechten als hoofdgerecht, naar Koek, gebak en vlaaien voor bij de koffie.

Er wordt iets over rösti verteld. Wat het is en hoe je het klaarmaakt. Varianten daarop. Iets over Fondue, wat we kennelijk in Nederland toen nog niet hadden uitgevonden. Dit boekje is uit het eind van de jaren zestig. Tien jaar later zou heel ons land ook fonduen.  Niet alleen met kaas, zoals hier wordt omschreven, maar ook met chocolade en vooral met olie. En was de pan al elektrisch, waar deze in dit boek nog op spiritus brandt. Hier wordt fonduen als gezellig en lekker omschreven. Mijn herinnering is vooral vergelijkbaar met die van Paul de Leeuw. Zoals hij de kerst schetst, waarin gegeten werd met fondue. 'En dan kwam mijn moeder binnen met de pan: PAS OP! Heet! Dit is gloeiend vet! Afblijven!' Zo ging het bij ons thuis ook. Afblijven van die vorkjes ook, want die werden net zo goed heet, als ze in de olie hadden gelegen. Nee, ik was blij toen in huize Vissers het gourmetstel werd aangeschaft. Die pannetjes op een plaat, was toch een stuk minder eng.

Zou er nog wel aan fondue gedaan worden? Of is het voorgoed voorbij? Veel van wat in dit kookboek staat, wordt niet meer klaargemaakt. Misschien dat je het in een traditioneel Zwitsers restaurant nog kunt krijgen. Of dat mijn half Zwitserse, aangetrouwde tante het nog voor me zou kunnen koken. Maar ook dat betwijfel ik, want ze is zelf Nederlands, maar met een Zwitser getrouwd. En heeft last van haar hart. Dan is dit kookboek, net als al die anderen, af te raden. Want ook hier vliegt het braden in boter en vet, de sausen op basis van maïzena en het eigeel je weer om de oren. Maar ach. Voor de verzameling en voor het tijdsbeeld van toen is het weer een leuke aanwinst.

Marianne Piepenstock bezat schijnbaar vrienden over heel Europa, want ze heeft dus nog een aantal kookboeken meer geschreven. Mijn ogen maar eens goed de kost geven, op die enkele rommel- of kofferbakmarkt die ik nog bezoek. Wie weet, kom ik haar andere schrijfsels er ook nog wel eens tegen.

De Zwitserse keuken verscheen oorspronkelijk in 1964 bij uitgeverij Heyne in München onder de titel: Schweizer Küche en werd vertaald en door A. Hollaar-Pitstra.